FORMULASI BAKPAO IKAN CAKALANG BERBAHAN TEPUNG KOMPOSIT (TERIGU DAN MOCAF) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT PANGAN

Indah Faizah Azzahra

Abstract


Kebiasaan mengonsumsi makanan lemak tinggi, natrium tinggi, dan serat rendah dapat memicu kejadian obesitas. Pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai bahan substitusi dapat meningkatkan kandungan gizi produk makanan. Tepung mocaf yang dibuat dari fermentasi tapioka, mengandung serat 6 g/100 g, lebih tinggi dibanding terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengambangkan produk bakpao mengandung serat untuk meningkatkan asupan serat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf empat formula, yaitu formula kontrol atau F0 (100% tepung terigu: 0% tepung mocaf), dan formula perlakuan F1 (90% tepung terigu: 10% tepung mocaf), F2 (80% tepung terigu: 20% tepung mocaf), F3 (70% tepung terigu: 30% tepung mocaf). Analisis produk meliputi uji daya terima dan kadar serat pangan produk terpilih. Tingkat kesukaan panelis terhadap bakpao secara keseluruhan untuk formula uji berkisar 3,58-3,41 (katagori cukup suka). Tingkat kesukaan formula uji lebih rendah dibandingkan formula kontrol (F0). Kandungan serat pangan F2 (formula terpilih): 9,42 g per 100 g, lebih tinggi di bandingkan F kontrol 5,30 g per 100 g. Bakpao ikan cakalang dapat dikonsumsi berbagai usia, yaitu dari anak usia sekolah sampai dewasa atau lansia.


Keywords


bakpao, serat pangan, tepung komposit, mocaf

Full Text:

PDF

References


Margiyanti NJ. Analisis Tingkat Pengetahuan, Body Image dan Pola Makan terhadap Status Gizi Remaja Putri. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, vol. 10, no. 1, pp. 231237. 2021. doi: 10.36565/jab.v10i1.341.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Survei Kesehatan Indonesia 2023. Jakarta: Kemenkes RI;2023.

Wijianto W, Candriasih P, Hafid F, Kurniasari D, Asomah N.E, Galonso N, Tiwow M. Edukasi Gizi Seimbang dan Lomba Menu sebagai Upaya Pencegahan Triple Burden of Malnutrion. Jurnal Pengabdian Masyarakat, vol. 4, no. 3, pp. 878885. 2023.

Karmila K dan Fayasari A. Kecukupan Asupan, Kontribusi Selingan dan Obesitas pada Siswa SMP di Jakarta Timur. Jurnal Binawan Student, vol. 1, no. 1, pp. 5057. 2019.

Pontang GS, Kartika W, Azizah RN. Analisis Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Snack Bar Berbahan Dasar Mocaf dan Kacang Merah Sebagai Sports Foods. Sports Collaboration Journal, vol. 1, no. 1, pp. 18. 2023.

Wening DK, Latifah F.I, dan Ratnasari D. Roti Manis Subtitusi Tepung Mocaf (Moringa oleifera L.) dengan Isi Pasta Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.), Jurnal Gizi dan Kesehatan, vol. 5, no. 2, pp. 93101. 2024.

Darmawan dan Eman. Daya Terima Konsumen Terhadap Bakpao yang Diperkaya Sifat Fungsioal Serat dan Antioksidan Berbasis Daun Kelor (Moringa oleifera), Jurnal Ilmu Teknologi. Pertanian, vol. 2, no. 1, pp. 5053. 2017.

Vera NT, Prarudiyanto A, dan Yasa I. Pengaruh Proporsi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Bekatul Terhadap Beberapa Sifat Mutu Fisik dan Sensoris Bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. vol. 4, no. 2, pp. 363-375. 2018. doi: 10.29303/profood.v4i2.71.

Besse Q, Pelatihan Pembuatan Bakpao dengan Teknik Autolisis. Jurnal Edukasi dan Pengabdian kepada Masyarakat, vol. 3, no. 2, pp. 6674. 2024.

Rahma A, Nurlaela RA, Meilani A, Saryono Z, dan Pajrin AD. Ikan Sebagai Sumber Protein dan Gizi Berkualitas Tinggi Bagi Kesehatan Tubuh Manusia. Jurnal Karimah Tauhid, vol. 3, no. 3, pp. 31323142. 2024.

Hidayat RR, Made S, dan Agung I. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Hitam dengan Terigu Terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 8, no. 2, pp. 207215. 2019.

Yulifianti R, Ginting E, dan Utomo JS. Tepung Kasava Modifikasi Sebagai Bahan Substitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija, vol. 12, no. 23, pp. 112. 2017.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI;2020.

Tri L, Cholifah N, Purnomo J, Risnawati H, Aman S, dan Cholid W. Pemanfaatan Mocaf untuk Penatalaksanaan Diet yang Ramah Hipertensi dan Diabetes Mellitus. Jurnal Abdimas Indonesia, vol. 4, no. 2, pp. 104107. 2023.

Meilani E.O, Putra I, Putu I. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Kue Cubit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 12, no. 1, pp. 26-38. 2023.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. Official Method of Analysis Association of Official Analytical Chemistry. USA: AOAC;2012.

Shafitri N, Fauziyah A, Puspareni L.D, dan Nasrulloh N. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Kedelai. Jurnal Gizi dan Kesehatan, vol. 5, no. 1 , pp. 107119. 2021.

Silalahi SL, Sulhatun M, Jalaluddin, dan Nurlaila R. Ekstraksi Kulit Buah Bit (Beta vulgaris L) Sebagai Zat Pewarna Alami. Chemical Engineering Journal Storage, vol. 2, no 2, pp. 102115. 2022.

Aisah A, Harini N, dan Damat D. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape. Jurnal Teknologi Pangan. vol. 4, no. 2, pp. 172191, 2021. doi: 10.22219/fths.v4i2.16595.

Yunita R. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf Sebagai Substitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret;2010.

Wulandari F, Nazaruddin N, dan Amaro M. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik, dan Mikrobiologi Tepung Mocaf. Jurnal Saintek, vol. 3, no. 3, pp. 169181. 2021.

Mufidah M dan Bahar A. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L) Terhadap Sifat Organoleptik Choux Paste. e-journal Boga, vol. 5, no. 1, pp. 229238. 2016.

Muzhahir Z. Analisis Pengendalian Mutu pada Produk Roti di UMKM Orchid Bakeshop. Jurnal of Technologi and Food Proces., vol. 2, no. 1, pp. 18. 2022.

Murtiasa IK, Marsiti CI, dan Suriani N. Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L) pada Pembuatan Kue Klepon. Jurnal Kuliner, vol. 1, no. 2, pp. 7488. 2021. doi: 10.23887/jk.v1i2.36086.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan: Jakarta: BPOM RI;2016.

Sriwahyuni PS, Harvidea R, dan Astuti DW. Substitusi Tepung Mokaf (Modified Cassava Flour) sebagai Produk Pangan Darurat dalam Pembuatan Mie. Jurnal Kesehatan Tambusai, vol. 6, no. 1, pp. 211220. 2025, doi: 10.31004/jkt.v6i1.35666.




DOI: https://doi.org/10.37058/nsj.v4i2.17672

Refbacks

  • There are currently no refbacks.