Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Aktivitas Antioksidan Biji Kakao Fermentasi

Abstract

Biji kakao (Theobroma cacao) merupakan sumber antioksidan alami yang potensial, terutama senyawa polifenol, yang keberadaannya dapat terpengaruh oleh proses pengolahan, termasuk penyangraian. Proses penyangraian berperan penting dalam menentukan kualitas akhir kakao, tidak hanya dari sisi sensori tetapi juga bioaktivitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh waktu penyangraian (10, 14, 18, dan 22 menit) terhadap aktivitas antioksidan biji kakao fermentasi. Analisis dilakukan menggunakan metode DPPH dan dinyatakan dalam nilai IC50 (mg/mL) dengan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan antar perlakuan (p < 0,05), di mana aktivitas antioksidan tertinggi (IC50 terendah sebesar 6,29 - 4,45 mg/mL) diperoleh pada penyangraian selama 22 menit. Peningkatan aktivitas ini diduga terkait dengan pembentukan senyawa hasil reaksi Maillard. Dalam kondisi penelitian pada suhu 135 'C, waktu penyangraian 22 menit memberikan aktivitas antioksidan tertinggi sehingga dapat dipertimbangkan sebagai waktu yang paling menguntungkan. Namun, studi optimasi lebih lanjut dengan variasi suhu dan kondisi proses lain masih diperlukan untuk menetapkan waktu penyangraian yang benar-benar optimal.

Cocoa beans (Theobroma cacao) are a rich source of natural antioxidants, particularly polyphenolic compounds, the stability of which may be affected by post-harvest processing, including roasting. Roasting plays a crucial role in shaping the sensory quality of cocoa and influencing its bioactivity. This study aimed to evaluate the effects of different roasting durations (10, 14, 18, and 22 min) on the antioxidant activity of fermented cocoa beans. Antioxidant activity was measured using the DPPH method and expressed as IC50 (mg/mL) under a completely randomized design. Significant differences were observed among the treatments (p < 0.05), with the highest antioxidant activity (lowest IC50 of 6.29 ± 4.45 mg/mL) achieved after 22 min of roasting. This enhancement is likely associated with the formation of Maillard reaction products during roasting. Under the roasting conditions applied in this study (135 °C), a duration of 22 min provided the highest antioxidant activity and can be considered the most favourable time. Nevertheless, further optimisation studies involving different temperatures and processing conditions are required to establish the truly optimal roasting time.