Proporsi tepung ampas kelapa dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pie susu
Abstract
Fiber requirements according to the 2019 RDA are 37 g/day for men and 32 g/day for women aged 19-29 years. Indonesian people consume an average of 10.5 g of dietary fiber per day, in other words, they only meet about a third of their ideal needs. Low consumption of fiber can cause various degenerative diseases. These problems can be overcome by developing high-fiber foods by utilizing coconut dregs flour and purple sweet potato flour as raw materials for making products such as milk pie. This study aims to determine the effect of the proportions of coconut dregs flour and purple sweet potato flour on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of milk pie. This research is an experimental study using a completely randomized design [CRD] with 4 treatments and 3 repetitions. The panelists who were involved in the organoleptic test were 30 students of the Undergraduate Nutrition Study Program, STIKes Rapih Yogyakarta. The results showed that the proportions of coconut pulp flour and purple sweet potato flour affected toward[p-value <0.05] moisture content, dietary fiber content, appearance, aroma, taste, and overall preference , but had no effect [p-value> 0.05]. The level of crispiness, and texture of the milk pie. The milk pie product in this study can be categorized as a high-fiber product so that it can be used as an alternative product to increase fiber consumption.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Rantika N, Rusdiana T. Penggunaan dan pengembangan dietary fiber. Farmaka 2018; 16: 152–165.
Santoso IA. Serat pangan. Serat Pangan (Dietary Fiber ) Dan Manfaatnya Bagi Kesehat 2011; 35–40.
Yulvianti M, Ernayati W, Tarsono, et al. Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. J Integr Proses 2015; 5: 101–107.
Islami N, Hanifah D, Fithra Dieny F. Serat tidak larut air (Insoluble) dengan kejadian sindrom metabolik pada remaja obesitas. J Nutr Coll 2016; 5: 148–155.
Purnama T, Sanatang. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Yang Mempunyai Serat Tinggi Untuk Bahan Baku Pembuatan Kue Pencegahan Konstipasi. J Pengabdi Saintek Mandala Waluya 2021; 1: 22–27.
Barlina R. Ekstrak galaktomanan pada daging uah kelapa dan ampasnya serta manfaatnya untuk pangan. Perspektif 2015; 14: 37–49.
Putri MF. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga 2014; 1: 32–43.
Wardani EN, Sugitha IM, Pratiwi IDPK. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat Dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu (Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato Cookies). J Ilmu dan Teknol Pangan 2016; 5: 162–170.
Lumoindong F, Mamuaja CF. Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa Menjadi Produk Kue Kering. J Ilmu dan Teknol Pangan 2017; 5: 11–19.
Novita N, Nurhaeni, Prismawiryanti, et al. Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). KOVALEN J Ris Kim 2020; 6: 23–33.
Gisslen W. Professional Baking, file:///C:/Users/qeers/Downloads/DIPLOMA UITM PENANG/HTP162/A Professional baking.pdf (2013).
Wirawan NGD, Indrajaya IGB. Pengaruh Modal Dan Tenaga Kerja Terhadap Produksi dan Pendapatan Pada UKM Pie Susu Di Denpasar. e-Jurnal EP Unud 2019; 8: 453–485.
Agustina R, Nadiya K, El Andini A, et al. Associations of meal patterning, dietary quality and diversity with anemia and overweight-obesity among Indonesian schoolgoing adolescent girls in West Java. PLoS One 2020; 15: 1–20.
Limanto S, Julianti E, Lubis Z. Karakteristik kimia biskuit dari tepung dan serat ubi jalar ungu (Ipomoea batatas). Teknol dan Ind Pertan Indones 2019; 11: 64–68.
Nursalma CA, Setyowati S, Sitasari A. Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC.) pada Pie Susu Ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kandungan Gizi dan Unit Cost. Puinovakesmas 2021; 2: 1–11.
Hasan I. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu Terhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agric Technol J 2018; 1: 59.
Herlambang FP, Lastriyanto A, Ahmad AM. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. J Keteknikan Pertan Trop dan Biosist 2019; 7: 253–258.
Kusuma, Titi Sari Kurniawati AD, Rahmi Y, Rusdan IH, et al. Pengawasan mutu makanan. Malang: UB Press, 2017.
Indiarto R, B N, E S. Kajian Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. J Teknol Has Pertan 2012; 5: 106–116.
AOAC. Official Methods of Analysis. Virginia: Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist, Inc, 2005.
Association of Official Analytical Chemist. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist., 2012.
Nindyarani AK, Sutardi, Suparmo. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas poiret) dan Produk Olahannya. Agritech 2011; 31: 273–280.
Sabilla NF, Murtini ES. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Flakes Cereal (Kajian Proporsi Tepung Ampas Kelapa: Tepung Beras). J Teknol Pertan 2020; 21: 155–164.
Widiastuti D, Mulyati AH, Septiani DM. Karakteristik Tepung Limbah Ampas Kelapa Pasar Tradisional Dan Industri Virgin Coconut Oil (Vco). Ekologia 2015; 15: 29–34.
Fitriana T, Nurwantoro, Susanti S. Pengaruh Proporsi Kolang – Kaling Terhadap Karakteristik Fisik , Kimia dan Hedonik Permen Jelly Labu Kuning. J Teknol Pangan 2020; 4: 30–35.
Komala A, Yumarsini, Rahmayuni. Kajian Pemanfaatan Tepung Sukun dan Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Flakes. J SAGU 2017; 16: 1–9.
Bhaskara DNA, Trisna Darmayanti LP, Suparthana IP. Perubahan Karakteristik Pangan Tradisional Pesan Tlengis Selama Penyimpanan Suhu Ruang. J Ilmu dan Teknol Pangan 2021; 10: 448.
Hardoko, Hendarto L, Siregar TM. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J Teknol dan Ind Pangan 2010; 21: 25–32.
Monica L, Giriwono PE, Rimbawan. Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat. J Mutu Pangan 2018; 5: 17–24.
Prihatiningrum. Pengaruh Komposit Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Cookies Semprit. Food Sci Culin Educ J 2012; 1: 72–78.
Lamusu D. Uji Organoleptik. J Pengolah Pangan 2018; 3: 9–15.
Edam M. Subtitusi tepung ampas kopra putih pada pembuatan roti sebagai pangan fungsional. J Penelit Teknol Ind 2015; 7: 1.
Anggarawati NKA, Ekawati IGA, Wiadnyani AAIS. Pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomea batatas var Ayamurasaki) terhadap karakteristikm waffle. J Teknol Pertan 2019; 8: 160–170.
DOI: https://doi.org/10.37058/nsj.v2i1.7359
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Nutrition Scientific Journal is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.