Karakteristik Fisikokimia dan Bioaktif Minuman Fungsional Berbasis Gula Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Serbuk Rimpang Selama Penyimpanan

Abstract

Di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat, permintaan akan minuman fungsional yang tidak hanya menyegarkan tetapi juga memberikan manfaat kesehatan terus bertumbuh pesat. Gula kelapa sebagai pemanis alami berindeks glikemik rendah berpotensi dikombinasikan dengan ekstrak rimpang tropis seperti jahe, kencur, dan kunyit yang kaya senyawa fenolik dan antioksidan, namun pengaruh jenis rimpang terhadap stabilitas produk selama penyimpanan masih perlu dikaji. Minuman fungsional diformulasikan menggunakan gula kelapa sebagai pemanis dasar dengan penambahan ekstrak serbuk jahe, kencur, dan kunyit, kemudian dianalisis kadar air, total fenol, gula reduksi, dan asam lemak bebas pada tiga titik waktu penyimpanan (0, 1, dan 2 bulan). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut pada taraf kepercayaan 95%. Jenis rimpang dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan bioaktif minuman fungsional berbasis gula kelapa, dengan pola pengaruh yang bervariasi antar parameter dan jenis rimpang. Selama dua bulan penyimpanan, kadar air seluruh formula meningkat (2,30-3,69%), dengan kunyit menunjukkan absorpsi tertinggi akibat kandungan pati dan seratnya. Kadar total fenol menurun signifikan pada semua rimpang, dari kisaran 10,63-11,47 mg TAE/g menjadi 6,68-7,09 mg TAE/g, akibat oksidasi dan reaksi  browning non enzimatik. Kadar gula reduksi menurun paling cepat pada jahe (80,00%--->62,59%) melalui reaksi Maillard, sementara kencur menunjukkan penurunan paling stabil. Kadar asam lemak bebas meningkat pada seluruh perlakuan, dengan jahe dan kencur lebih tinggi dibanding kunyit. Jenis rimpang dan lama penyimpanan secara nyata memengaruhi stabilitas fisikokimia dan bioaktif minuman fungsional berbasis gula kelapa, sehingga pengemasan kedap udara pada kelembapan rendah sangat dianjurkan untuk mempertahankan mutu produk.

The growning demand for functional beverages has driven interest in natural, low glycemic sweeteners combined with bioactive ingredients. This study developed a functional beverage using coconut sugar as the base sweetener with the addition of ginger, galanga, and turmeric rhizome extracts, and evaluated their physicochemical and bioactive stability over two months of storage. Parameters analyzed included moisture content, total phenolic content, reducing sugar, and free fatty acids at 0, 1, and 2 months of storage. Data were analyzed using ANOVA with further testing at a 95% confidence level. The physicochemical and bioactive properties of functional beverages formulated with coconut sugar are significantly influenced by both rhizome variety and storage period, exhibiting distinct patterns of effect depending on the specific parameter and rhizome type evaluated. Results showed that moisture content increased across all formulas (2.30-3.69%), with turmeric exhibiting the highest absorption. Total phenolic content declined significantly in all treatments, from 10.63-11.47 mg TAE/g to 6.68-7.09 mg TAE/g, due to oxidation and non-enzymatic browning. Reducing sugar decreased most rapidly in ginger (80.00%---> 62.59%) via Maillard reaction, while galanga showed the most stable decline. Free fatty acids increased in all treatments, with ginger and galanga showing higher increments than turmeric. These findings indicate that rhizome type and storage duration significantly affect the physicochemical and bioactive stability of coconut sugar-based functional beverages, and airtight packaging under low humidity is recommended to preserve product quality.