Mi kering berbahan tepung kacang merah dengan pewarna buah naga sebagai pangan sumber serat
Abstract
Noodles are one of the types of food favored by the public. Most noodles available on the market are made from wheat flour, which is high in starch and low in fiber. An alternative is to replace the ingredients with those that have higher nutritional value. Red beans and dragon fruit offer nutritional benefits, including high fiber content and antioxidants. This study aims to evaluate the acceptability, fiber content, and starch content of dried noodles substituted with red bean flour and colored with dragon fruit juice. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with four formulations and three replications. The noodle formulations were made by combining red bean flour and dragon fruit juice with the following wheat flour to red bean flour ratios: 100:0 (F0), 80:20 (F1), 70:30 (F2), and 60:40 (F3). The data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney post hoc test. Crude fiber content was analyzed using the gravimetric method, and starch content was analyzed using the AOAC (1970) method. Organoleptic testing results showed significant differences in aroma, color, taste, and texture indicators. Formula F1 was the most preferred formulation, with the highest average scores across the four evaluation criteria. The analysis of the selected formula (F1) showed it contained 2.69 g of crude fiber per 100 g of dried noodles and 74.28 g of starch per 100 g of dried noodles. It is concluded that Formula F1 can be considered a fiber-rich food. This study recommends consuming the dried noodles along with other fiber-rich foods to meet daily fiber requirements.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Sarmpumpwain, A., dan Antariksawati, R. 2022. Sifat Organoleptik pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastreliger SP) dan Tepung Daun Kelor (Morinaga oliefara L). Edunomika, 6 (2), 1-10.
Badan Pusat Statistik, Rata-rata Konsumsi per Kapita Menurut Kelompok Bahan Makanan Lainnya (Satuan Komoditas, 2024), bps.go.id. [Online]. Available: https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/MjEwNiMy/rata-rata-konsumsi-perkapita-seminggu-menurut-kelompok-bahan-makanan-lainnya-per-kabupaten-kota.html
Utami, V., Prabandari, Y.S., dan Susetyowati. 2017. Determinan Konsumsi Mie Instan pada Mahasiswa Universitas Sriwijaya. Journal of Community Medicine and Public Health. 33 (3), 153-160.
Ahmawati, A, Y., Ma’rifah, B. dan Muhlishoh, A. 2023. Laporan Penelitian Formulasi Mie Kering Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Daun Kelor sebagai Makanan Alternatif Tinggi Zat Besi dan Kalsium untuk Remaja Gizi Kurang, Nutrition and Food Science, 5(1), pp. 74–91. Available at: https://doi.org/10.24853/mjnf.5.1.74-91.
Mujianto., Harahap, B., Robbany, M.D., Syahputra, N., dan Sebayang. 2023. Dietary Fiber as a Good Functional Food Source (Thoyyib) fir Digestion. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, vol. 12, no. 2, pp. 7–13, 2023, [Online]. Available: https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view/7350/3809
Atmadja, T.F.A.G., Saputra, K.A., dan A'yunin, N.A.Q. 2023. Pelatihan Pengolahan Makanan Tinggi Serat Berbahan Dasar Sorgum dalam Rangka Peningkatan Kesehatan Ibu PKK, Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat vol. 2, no. 8, pp. 5861–5866.
Saufika, A., Retnaningsih., dan Alfiasari. 2019. Gaya Hidup dan Kebiasaan Makan Mahasiswa, Ilm. Kel.. Kons, vol. 5, no. 2.
Apriliyani, E., Pramanayoga, K.B., Pranata, G.A.P.D., dan Maharani, L.P.T. 2022. Pemanfataan Teknologi Digital Dalam Bidang Kesehatan di Era 4.0 untuk Mewujudkan Generasi Indonesia yang Sehat. Jornal of the Japan Welding Society., vol. 91, no. 5, pp. 328–341, doi: 10.2207/jjws.91.328.
Prawitasari, D.S. 2019. Diabetes Melitus dan Antioksidan, Keluwih: Jurnal Kesehatan dan Kedokteran., vol. 1, no. 1, pp. 48–52, 2019, doi: 10.24123/kesdok.v1i1.2496.
Perwita, E.S., Suhartiningsih, Pangesthi, L.T., dan Anna, C, Proporsi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning. 2023. Journal Tata Boga, vol. 10, no. 2, pp. 303–313, [Online]. Available: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Pertiwi, A.D., Widanti, Y.A dan Mustofa, A. Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) pada Mie Kering dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.). 2020. Jorunal Ilmu Gizi dan Kesehatan” vol. 2, no. 1, pp. 67–73.
Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.
Aryanta, W.R. 2022. Manfaat Buah Naga Untuk Kesehatan, Widya Kesehatan., vol. 4, no. 2, pp. 8–12.
Harni, M., Anggraini, T., dan Suliansyah, I. 2023. Identifikasi Kualitas Warna Buah Naga (Hyocerecus) dengan Ekstraksasi Menggunakan Microwave-Assisted Extract (MAE), Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, vol. 27, no. 1, p. 104, 2023, doi: 10.25077/jtpa.27.1.104-109.
Ismanto, H. 2023. Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum, Jurnal Agro Sainta Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, vol. 6, no. 2, pp. 53–58, 2023, doi: 10.51589/ags.v6i2.3137.
Widiawati, D.S., Giovani, dan Liana, S.P. 2022. Formulasi dan Karakterisasi Mi Kering Substitusi Tepung Kacang Merah Tinggi Serat, Jurnal Al-AZHAR Indones Seri Sains dan Teknol., vol. 7, no. 2, p. 80, doi: 10.36722/sst.v7i2.1114.
Negara, J.K et al. 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Has Peternakan, vol. 4, no. 2, pp. 286–290, doi: 10.29244/jipthp.4.2.286-290.
Siahaan, B., Koapaha, T., dan Langi, T. 2020. Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Terigu dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadadp Sifat Sensoris Mi Kering, Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technol. J., vol. 10, no. 2, doi: 10.35791/jteta.10.2.2019.29119.
Faiha, M.N. 2022. The Effect of Consistency of Taste and Price of Himajas Products for Consumers to Make Repeat Purchases, International Journal Administration, Business & Organization, vol. 3, no. 3, pp. 6–13, doi: 10.61242/ijabo.22.220.
Ulfira, N., Noviasari, S., dan Lubis, Y.M. 2022. Karakteristik Organoleptik Mie Kering Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Hidrokoloid dan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus), Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian., vol. 7, no. 1, pp. 344–349, doi: 10.17969/jimfp.v7i1.18915.
Styaningrum, S.D., Sari, P.M., Puspaningtyas, D.E., Nidyarini, A., dan Anita. T.F. 2023. Analisis Warna, Tekstur, Organoleptik serta Kesukaan pada Kukis Growol dengan Variasi Penambahan Inulin, Ilmu Gizi Indonesia, vol. 6, no. 2, p. 115, 2023, doi: 10.35842/ilgi.v6i2.406.
Pertiwi, A., Haniarti., dan Usman. 2020. Hubungan Asupan Serat dengan Kadar Kolestrol pada Penderita Penyakit Jantung Koroner Rawat Jalan di RSUD Andi Makkasau Kota Prepare, Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan., vol. 1, no. 1, pp. 1–8.
Savitri, D.A.P.L., dan Suwita, K. 2017. Pengaruh Substitusi Jus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhyzus.) dan Penambahan Bekatul terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat, dan Mutu Organoleptik Mie Basah Sehat, Jurnal Agromix, vol. 8, no. 1, pp. 1–12, doi: 10.35891/agx.v8i1.559.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Volume 53. Edisi 1. Jakarta : Badan POM RI
Safitri, O.I., Suwita, I.K., dan Razak, M. 2024. Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L . ) dan Penderita Hiperkolestrolemia terhadap Zat Gizi dan Mutu Organoleptik, Nutritional Journal, vol. 3, no. 2, pp. 74–84.
Waluyo, Y. Pranoto, Sardjonon, dan Y. Marsono. 2021. Peningkatan Pati Resisten dan Karakteristik Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pratanak Metode Kombinasi Pengukusan, Oven Microvawe, Autoclav dan Pendinginan, J. Nutr., vol. 23, no. 1, pp. 32–43, doi: 10.29238/jnutri.v23i1.217.
Lala, F. H., Susilo, B dan Komar, N. 2019. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf, Jurnal Bioproses Komoditas Tropis., vol. 1, no. 2, pp. 11–20.
DOI: https://doi.org/10.37058/nsj.v4i1.16665
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Nutrition Scientific Journal is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.